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 Macarons

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Arthé
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Thalie
Circé
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Circé
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MessageSujet: Macarons    Macarons  - Page 4 Icon_minitimeMer 19 Déc 2012, 21:28

Rappel du premier message :

Comme promis, je vous poste ma recette de macarons. Je viens d'en faire ce soir (couleur rose et blanc) pour le repas de Noël ce vendredi avec mes collègues. Je vous posterai plus tard des photos. J'espère n'avoir rien oublié.

Recette Macarons

Ingrédients pâte d’amande :
70 g blancs d’œufs
250 g de poudre d’amande
125 g de sucre glace
Colorant alimentaire en poudre

Mixer la poudre d'amande.
Dans un saladier mélanger à la spatule le sucre glace, la poudre d’amande, les blancs d’œufs jusqu’à obtenir une pâte homogène et ferme (forme d’une boule).

Ingrédients meringue à l'italienne (je ne sais pas faire la meringue à la française) :
190 g de sucre en poudre
Eau : 1/3 du poids du sucre en poudre
70 g de blanc d’œufs

Mettre les blancs d’œufs avec une pincée de sel dans la cuve du robot. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau. Laissez cuire jusqu'à 120 degrés (utiliser un thermomètre de cuisson pour contrôler la température. Celui-ci ne doit pas toucher le fond de la casserole). Lorsque le sirop de sucre atteint 114°, commencer à monter les blancs en neige. A 120° arrêter le feu et verser immédiatement en mince filet, sur la paroi du bol, le sirop dans les blancs d’œufs tout en mélangeant avec le robot.
Ajouter peu à peu avec la pointe d’un couteau, le colorant de votre choix dans le bol jusqu’à la coloration souhaitée.
Mélanger jusqu’à ce que les parois du bol soient à température ambiante (on vérifie avec les mains). Un bec d’oiseau doit se former sur le bout du fouet. La meringue doit être brillante et lisse.

Macaronnage :
Etape très importante. La dernière fois, j'ai "loupé" mes coques, niveau aspect j'entends (coques aspect granuleux). La pâte était un peu épaisse mais il y avait bien les collerettes.

Incorporer en 3 fois minimum à la spatule la meringue à la pâte d’amande, en gestes lents en partant des bords vers le centre du saladier tout en le faisant un peu tourner sur lui-même. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse, s’étale dans le saladier.
Remplir une poche à douille (ou dans le Décomax, kit Lekué pour macarons. Perso, je préfère car beaucoup plus simple à utiliser que la poche) avec la préparation macaron.
Sur du papier sulfurisé, former des petits dômes (les espacer suffisamment pour qu'ils ne se collent pas entre eux pendant la cuisson). Si besoin, déposer le papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et taper en dessous pour étaler les dômes.

Croûtage :
Laisser reposer les coques à l'air libre pendant au moins 30 minutes, voir plus suivant l’humidité et la température de la pièce. La coque a croûté lorsqu’elle ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°. Mettre le papier sulfurisé avec les coques sur la plaque de cuisson, enfournez pendant 15 minutes à 150° (j’ai un four à chaleur tournante, cela dépend du four). A 9 minutes (avec mon four) on voit déjà la collerette apparaître autour des coques.
Une fois les coques cuites les sortir du four et les déposer (papier sulfurisé avec les coques) sur votre plan de travail préalablement humidifié. Attendre quelques minutes avant de décoller délicatement les coques.
Garnir les coques avec une ganache, de la confiture ou une crème au beurre…
Mettre les macarons au frigo pendant 24 heures avant dégustation (Ils seront plus fondants).
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Thalie
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Thalie

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MessageSujet: Re: Macarons    Macarons  - Page 4 Icon_minitimeMar 25 Nov 2014, 06:22

Merci Arthé !
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Adalina

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MessageSujet: Re: Macarons    Macarons  - Page 4 Icon_minitimeJeu 27 Nov 2014, 13:25

Oui ils sont vraiment très réussis et beaux tes macarons!!
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Thalie
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MessageSujet: Re: Macarons    Macarons  - Page 4 Icon_minitimeJeu 27 Nov 2014, 17:46

Merci !
Ils ont vachement ramollis par contre, je ne sais pas ce qu'il s'est passé. L'humidité dans l'air ?
aucune idée de ce qu'il s'est passé !
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MessageSujet: Re: Macarons    Macarons  - Page 4 Icon_minitimeJeu 27 Nov 2014, 19:48

Ils ont été conservés où ?
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MessageSujet: Re: Macarons    Macarons  - Page 4 Icon_minitimeJeu 27 Nov 2014, 19:52

Dans le frigo dans une boite en métal, et les autres dans une boîtes en carton.
Mais les deux fournées se sont vachement ramollies...

tu fais quoi toi ?
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Circé
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MessageSujet: Re: Macarons    Macarons  - Page 4 Icon_minitimeJeu 27 Nov 2014, 20:03

Tu les as conservé combien de temps dans le frigo ? Il faut les manger après 24 h au frigo. 
Il faut savoir que le sucre qui est dans la coque va absorber toute l'humidité. 
Tu peux conserver les coques au congélo, sans la garniture bien sur, et les décongeler lorsque tu en as besoin puis les garnir à ce moment là.
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Thalie
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MessageSujet: Re: Macarons    Macarons  - Page 4 Icon_minitimeJeu 27 Nov 2014, 20:10

Ah oui ok.
Je les ai gardé de dimanche soir à mardi... roll c'est peut être trop
et s'il y a des restes tu fais quoi ?
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MessageSujet: Re: Macarons    Macarons  - Page 4 Icon_minitimeJeu 27 Nov 2014, 20:22

Oui c'est trop ! Seuls les frigos professionnels ont de l'air sec pas les nôtres. 
Je prévois le truc, je compte les macarons. C'est rare qu'il m'en reste (on bouffe tout :cheez: ou j'en apporte à mes voisins, à mes collègues...). Lorsqu'il y en a trop, je congèle une partie des coques.
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Thalie
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MessageSujet: Re: Macarons    Macarons  - Page 4 Icon_minitimeJeu 27 Nov 2014, 21:42

J'en ai ptet fait un peu trop à la base aussi...
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MessageSujet: Re: Macarons    Macarons  - Page 4 Icon_minitime

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